糖果水分活度糖果水分虽可显示成品最终残留的水量，但并不足以说明水分在轡果所处的状态和性质。例如太妃糖和福奇糖具有相似的组成和含水量，而在贮存期内却发生不同的变化，前者易吸收外界水汽而发粘软化后者倾向于向外界释放水分而干硬变粗。

  再如含水量高的誕胶软糖可比含水量低的软酪糖或方登糖有长得多的货架寿命。水分很低的硬糖和巧克力在处存期内也经常发生变质现象。由此可见水分的含义对糖果生产和保藏均缺少科学的指导作用。为了掲示水分在食品中的作用，现代食品科学的研究结果表明，食品更重要的有效标准是水分活度，通过水的活性概念来说明糖果生产实践中的很多问脚，同样具有重要意义。

  一般糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。对微生物的研究早已发现食品水分是促进其生长繁殖的重要因素，-般规律是含水量高的食品比含水量低的食品更易产生微生物变质现象。但是，一些含水量相当高的凝胶软糖在一般条件下能保存一年以上，而水分较低的方登糖、软酪糖和巧克力糖果则常因微生物作用而败坏变质。食品微生物学指出，微生物能利用的是食品的游离水分，即有效水分。

   因此，以食品的Aw来说明这一关系将更为清楚。 Aw值低于0.9时，细菌几乎已不能生长。Aw值低于0.88，酵母被抑制。Aw值低于0.80 时，大多数霉菌也失去生长能力。只有干性霉菌和耐渗透压酵母在较低Ao值仍能发育良好。绝大部分糖果的Aw都低于0.80，即使含水量很高的糖果也不例外,这一特性对糖果保存非常有利，经测定致病细菌是不能生长的，大多数酵母和霉菌也受到有力的抑制。

   只有耐干燥霉菌和耐渗透压酵母在小部分Aw较高的糖果仍有发现，因而产生发酵作用和霉变作用，使糖果品质发生变化，损害食品的价值。