茶叶水分活度越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。茶叶水分对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1]，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10％时，易发生霉变。当水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。因此，茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物对茶叶的污染。

     水活度也是影响存储过程中粉末和脱水产品稳定性的重要因素。控制水活度是维持茶叶该有的结构、质地、稳定性、密度和持水性，这些在加工、处理、包装和存储过程中都很重要的属性。

   茶叶在流通过程中， 其营养成分的变化速度与水分活度也有着密切的关系,降低茶叶的水分活度，并在贮藏中保持其低水分活度状态， 可以抑制微生物的生长繁殖、延缓褐变和自动氧化的进行，减少茶叶营养成分的破坏， 防止水溶性色素的分解和芳香成分的消失。但是水分活度不宜降得过低，否则会加速脂肪的氧化酸败.